Kahve Nedir sorusu ile başlarsak; kahve, kökboyasıgiller (Rubiaceae) familyasının Coffea cinsinde yer alan bir ağacın meyve çekirdeklerinin kavrulup öğütülmesi ile elde edilmektedir. Kahve meyvesi şekli ve rengindeki benzerlikler nedeniyle “kahve kirazı” olarak da isimlendirilir, içinde ince iki çekirdek bulunmakta ve her çekirdeğin içinde tohum, yani kahve tanesi yer almaktadır.
Pek çok kültür için farklı anlamlara sahip olan kahve, son yıllarda başlıca tüketim unsurlarından biri haline gelmiştir. “Sabah kahve içmeden ayılamıyorum” diyenler, ağır bir yemek sonrası Türk kahvesi tercih edenler, gün ortasında kendine gelebilmek için espressoya sarılanlar… Aslında içilen her fincan kahvenin ayrı bir karakteri vardır. Kahvenin kimliğini oluşturan unsurları bilmek, hangi kahveyi içeceğimize karar vermemiz noktasında bir pusula görevi görmektedir. Kahve, kahve bitkisinin yetiştiği coğrafya, hasat zamanında kullanılan yöntem, kavurma işlemi, demleme tekniği gibi birçok aşama sonucunda kimliğine kavuşmaktadır.
Kahveye ilişkin yapılan araştırmalara göre 124 farklı çeşit coffea ağacı bulunmakta, ancak bunların içinde Coffea Arabica (arabica) ve Coffea Canephora (robusta) ismi verilen iki tür ticari amaçlarla yetiştirilmektedir. Arabica ve Robusta %99’luk bir oranla diğerlerine göre çok daha büyük bir üretim yüzdesine sahip olmakla birlikte, bazı bölgelerde Liberica ya da Excelsa gibi türler de yetiştirilmektedir. Onlarca farklı çeşit ve tatta kahve ile karşı karşıya kalsak da tüm bu çeşitliliğin temelinde aslında bu dört ana çekirdek yer almaktadır.
Dünya kahve üretimi ve tüketiminin %70’i Arabica çekirdeklerinden oluşmaktadır. Arabica kahve çekirdeği hassas ve narin bir yapıya sahip olup, 600-2000 metre yükseklikte yetişmekte, bu yükseklik ve narinlik ise çekirdekteki aroma ve lezzet değerlerinin artışına yol açmaktadır. Narin yapısı nedeniyle yetiştiği topraktaki meyvelerin ve baharatların aromasını kolayca alabilen Arabica çekirdeği ile yapılan kahveler daha yumuşak içimli olmakla birlikte kahvenin alt tonlarında çiçek, meyve, bal, çikolata, karamel gibi aromaların esintileri hissedilebilmektedir. Yüksek kalitesi ve lezzeti nedeniyle Robusta’ya göre daha yüksek fiyata satılmaktadır.
Özellikle yeni nesil kahvecilikte, aroması daha yoğun ve içimi daha yumuşak olan Arabica kahve çekirdekleri tercih edilmektedir. Robusta, Arabica’nın tersine doğa şartları ve iklim koşullarına dayanıklılığıyla bilinmektedir. Dünya kahve üretiminin üçte birini oluşturan bu kahve çekirdeği Arabica’ya göre daha yoğundur ve damakta genelde topraksı bir tat bırakmaktadır. Robusta çekirdekleri Arabica’ya göre iki kat daha fazla kafein içermektedir. Ancak, kahvede temel belirleyici unsur tat olduğundan, kahvenin yüksek kafein içermesi daha kaliteli olduğu anlamına gelmemektedir.
Kahvenin karakteri daha hasat zamanında şekillenmeye başlamaktadır. Kahve hasadının elle toplama (picking) veya makineli toplama yöntemi ile yapılması kahveden alacağımız tatları büyük ölçüde etkilemektedir. Kahve meyveleri çok kısa bir süre depolanabildiği için hasat sonrasında çok süre geçmeden işlenmesi gerekmektedir. Kahve hasadındaki en önemli nokta, toplanan meyvenin yeterli olgunlukta olması ve 18 saat içinde işlenmesidir. Olgun meyveler toplandıktan sonra üstteki etli kısım ile sert kısım birbirinden ayrılır. Kahve meyvesi işlenirken uygulanan yöntem kahvenin tatsal karakterinde değişikliklere yol açmaktadır. İşleme, kuru işleme (natural ya da dry process), ıslak işleme (washed ya da wet process), yarı ıslak (semi washed) şeklinde yapılabilmektedir. Kahve tohumları kurutulduktan ve üzerindeki gümüş renkli derinin soyulmasının ardından ağırlığı ve boyutuna göre sınıflandırılarak ticari amaçla kullanıma hazır hale gelir. Bu aşamada, kahve çekirdekleri henüz kavrulmadığından ‘yeşil kahve’ olarak tanımlanır.
İşleme süreci biten yeşil kahveler için bundan sonraki süreç kavrulmadır. Bu süreç yeşil çekirdeğin kahverengiye dönüşümüdür. Kahvenin kavrulması işlemi kahvenin tadını etkileyen en önemli unsurlardan biridir. Kavurma süreci ile birlikte kahve çekirdekleri yüksek ısıda kavrulmakta ve kahve çekirdeklerinin özünde bulunan kafein, şeker, aroma gibi bileşenler bu süreçte ortaya çıkmaktadır.
Kavurma işleminde kavurma süresi ve ısı derecesi kahvenin tadını önemli ölçüde etkilemektedir. Kavurma işlemi özel dönen tavalarda ya da bir eksen etrafında dönen ve içine sıcak hava yollanan silindir şeklindeki düzeneklerde yapılmaktadır. Kavurma süresi 90 saniye ila 20 dakikaya arasında değişmektedir. Kahvenin çekirdeği kavruldukça asitliği, aroması ve gövdesi (kahvenin ağızda bıraktığı ağırlık ve yoğunluk hissi) ortaya çıkar. Hafif kavrulmuş kahvelerin gövdesi zayıf ve asidite oranı yüksektir. Kavrulma derecesinin en başında çekirdeklerin asiditesi içeriklerindeki klorejenik asit yüzünden acıdır. Kavrulma derecesi yükseldikçe asidite oranı kahvenin tadını olumlu yönde etkileyecek şekilde değişir. Fakat kavrulma derecesi belli bir seviyeyi geçtikten sonra asidite seviyesi düşmeye başlar ve bu durum da kahvenin tadını yavanlaştırır. Asidite aslında kahve içerken aldığımız ekşilik tadıdır ve kahvenin tadına etki eden en önemli özelliklerden biridir. Asidite kahve kavurma derecesi arttıkça azaldığından, espresso gibi fazla kavrulan kahvelerde bu tadı alamayız.
Kahve Doğu’da cezvelerde pişirilerek Yemen kahvesi ve Türk kahvesi gibi isimler alırken; Batı’ya yolculuğunda espresso, latte, mocha, americano gibi birçok farklı isimde çağrılmaya ve farklı tekniklerle yapılmaya başlamıştır. “Kahvenizi nasıl alırsınız?” sorusuna cevap vermeden önce öncelikle kahvenin türü, çekirdeği ve demleme yöntemi gibi birçok konuda karar vermemiz gerekmektedir. İçtiğimiz tüm kahve çeşitlerinde aynı çekirdekler kullanılsa da kahveler hazırlanış şekillerine göre farklı şekilde isimlendirilmektedir.
Espresso: Klasik bir İtalyan kahvesi olan espresso, kelime olarak İtalyanca’da çabuk, hızlı anlamına gelir. İnce çekilmiş çekirdeklerin, basınç ve yüksek ısıda suyla hazırlanması ile elde edilen oldukça yoğun aromalı bir kahvedir.
Ristretto, espressonun daha yoğun ve konsantre hali olup daha sertidir.
Lungo, su oranı daha yüksek olduğundan espressoya göre daha hafif ve kolay içimlidir. Espresso dediğimiz şey aslında tüm kahvelerin özüdür. Latte, macchiato, mocha, cappuccino, cortado, flatwhite gibi neredeyse diğer tüm kahvelerin bazı espresso olup, bu kahve çeşitleri espresso üzerine farklı oranda su veya süt eklenerek hazırlanmaktadır.
Americano, bir veya iki shot espressonun üzerine sıcak su eklenmesiyle hazırlanmaktadır. II. Dünya Savaşı sırasında cephede Amerikan askerleri espresso ile tanışır, ancak tadı oldukça sert olan bu kahvenin üzerine sıcak su kleyerek içmeye başlarlar. İtalyanlar bu durumu gördüklerinde “Bu kahveyi içse içse Amerikalılar içer” der ve bu kahveye Americano adını verirler.
Filtre Kahve: Orta çekilmiş kahvenin bir filtreden süzülen su yardımıyla demlenmesiyle elde edilen bir kahve çeşididir.
Instant kahve veya hazır kahveler: Hazırlanması pratik olan; ancak, içindeki kafein oranı düşük olan kahvelerdir. Önceden hazırlanarak suda eriyen granül haline getirilen bu kahve çeşidi, kahve çekirdeklerinin sıcak suda demlenmesi ve sonra da suyunun kurutularak hazır kahve tozu elde edilmesiyle hazırlanmaktadır.
Arabica: En çok yetiştirilen kahve çeşidi olarak bilinen Arabica, Dünyadaki kahve üretiminin %70’ini kapsamaktadır.
Asidite: İçeceğin ağızda yarattığı ekşimsi keskinliktir. Kahvenin kalitesini etkileyen en önemli özelliklerden biridir. Asiditesi düşük kahveler daha sıradan lezzete sahiptir.
Balance (Denge): Kahvede hiçbir tadın, bir diğerini bastıramaması durumudur.
Barista: Kahve hakkında deneyimli, bilgili kişi.
Blend (Harman): İki ya da daha fazla tek tip kahvenin karışımıdır.
Brew: Demleme anlamına gelir.
Cold Brew: Kahvenin yaklaşık 12 – 18 saat boyunca soğuk suyla demlenmesi sonucu elde edilen ve soğuk tüketilen kahvedir.
Cupping: Kahvenin aromasının, asiditesinin, gövdesinin ve lezzetinin değerlendirildiği kahve tadımına denir.
Gövde (Body): Kahvenin ağızda oluşturduğu kahve tadının yoğunluğunu ifade etmek için kullanılır.
Single Origin Coffee: Başka kahvelerle karışmamış olan kahvenin tek bir üreticiden, aynı hasattan ya da bir ülkenin belli bir bölgesinden geldiğini ifade etmek için kullanılır.
Yeşil Kahve: Kahvenin kavrulmamış haline denir.